El gluten no le hace mal a la mayoría de las personas. La dieta sin gluten es un tratamiento médico para quienes tienen enfermedad celíaca, alergia al trigo o sensibilidad al gluten no celíaca; en una persona sana no se ha demostrado que sacar el gluten mejore la salud ni que haga bajar de peso. Y si sospechamos celiaquía, el gluten no se retira antes de hacerse los exámenes, porque sin gluten en la dieta el diagnóstico puede salir falsamente normal.
Cada cierto tiempo nos llega una dieta de moda que promete bajarnos de peso con solo dejar el pan, y entre nosotras corre la idea de que “sin gluten” es más sano. Vamos a ordenar quién la necesita de verdad y quién no.
¿Qué es el gluten y en qué alimentos está?
El gluten es un conjunto de proteínas del trigo, la cebada y el centeno. Le da elasticidad a la masa, por eso está en el pan, las pastas, las galletas, los queques y muchos productos procesados.
En Chile, el Reglamento Sanitario de los Alimentos obliga a declarar en la etiqueta los “cereales que contienen gluten”, y en esa lista el Ministerio de Salud (MINSAL) incluye trigo, avena, cebada, centeno y espelta. Son naturalmente libres de gluten el arroz, el maíz, la quínoa, la papa, las legumbres, las frutas, las verduras, las carnes, los huevos y los lácteos.
¿El gluten le hace mal a todo el mundo?
No. Hay tres condiciones en las que retirar el gluten (o el trigo) es parte del tratamiento:
| Enfermedad celíaca | Alergia al trigo | Sensibilidad al gluten no celíaca | |
|---|---|---|---|
| Qué es | Enfermedad autoinmune: el gluten daña el intestino delgado | Reacción alérgica a proteínas del trigo | Síntomas al comer gluten, sin celiaquía ni alergia |
| Cómo se diagnostica | Anticuerpos en sangre y, según el caso, biopsia de intestino, siempre comiendo gluten | Evaluación por alergólogo | Por descarte, después de haber descartado las otras dos |
| Qué se evita | Todo el gluten, de por vida y con cuidado de la contaminación | El trigo, según lo que indique el especialista | Lo que el equipo de salud defina en cada caso |
Fuera de estas tres situaciones, un estudio que siguió a más de 100 mil adultos de Estados Unidos por 26 años no encontró que comer menos gluten protegiera el corazón, y sus autores advierten que evitarlo puede quitar cereales integrales de la dieta, por lo que no recomiendan promoverla en personas sin celiaquía.
¿Qué es la enfermedad celíaca y cuáles son sus síntomas?
Es una enfermedad autoinmune y permanente: en personas con predisposición genética, el gluten provoca una reacción que daña el intestino delgado. Una revisión sistemática estimó que afecta a cerca del 0,7% de la población confirmada con biopsia (1,4% si se cuentan solo los anticuerpos positivos), y es más frecuente en niños que en adultos.
Los síntomas son muy variados y no siempre digestivos, así que a muchas de nosotras nos sorprende. La guía británica NICE recomienda estudiarla en niños y adultos con:
- Síntomas digestivos persistentes sin explicación (diarrea, dolor, hinchazón).
- Un niño que no crece o no sube de peso como debería.
- Cansancio prolongado o baja de peso inesperada.
- Aftas en la boca graves o repetidas.
- Falta de hierro, vitamina B12 o ácido fólico sin otra causa.
- Diabetes tipo 1 o enfermedad tiroidea autoinmune, al momento del diagnóstico.
- Colon irritable, en adultos.
- Un padre, madre, hermano o hijo con enfermedad celíaca.
También sugiere considerarla en personas con síndrome de Turner y con síndrome de Down. Los niños con síndrome de Down tienen más riesgo de celiaquía: se estudian según indique su médico, mientras siguen comiendo gluten, y no se recomienda quitárselo como prevención (el MINSAL no indica la dieta sin gluten preventiva).
¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca? Primero el examen, después la dieta
Este es el punto que más nos cuesta aceptar, y el que más importa: no hay que dejar el gluten antes de estudiarse. Los exámenes buscan la reacción del cuerpo al gluten, y si ya no lo comemos, pueden salir normales aunque tengamos la enfermedad.
NICE recomienda que la persona coma algo de gluten en más de una comida al día durante al menos 6 semanas antes del examen, y que no empiece la dieta sin gluten hasta que un especialista confirme el diagnóstico, aunque los anticuerpos salgan positivos.
El primer examen es una muestra de sangre para medir los anticuerpos antitransglutaminasa IgA junto con la IgA total. Si salen positivos, el paso siguiente lo da el gastroenterólogo:
- En niños, la sociedad europea de gastroenterología pediátrica (ESPGHAN) permite hacer el diagnóstico sin biopsia cuando los anticuerpos superan 10 veces el valor normal y un segundo examen (antiendomisio) confirma en otra muestra de sangre.
- En adultos, la guía del Colegio Americano de Gastroenterología indica que la mayoría necesita una biopsia del intestino para confirmar.
Confirmado el diagnóstico, el tratamiento es una dieta sin gluten estricta y de por vida, con control médico; no tiene cura, pero con la dieta la mayoría mejora muy bien. En Chile la enfermedad celíaca no está entre los 90 problemas de salud cubiertos por las Garantías Explícitas en Salud (GES), así que conviene preguntar en el consultorio, en Fonasa o en la isapre qué cubre cada plan.
¿Cuándo se introduce el gluten en la alimentación de la guagua?
Junto con el resto de la alimentación complementaria. La guía de alimentación del MINSAL recomienda incluir cereales con gluten desde los 6 meses, incluso cuando el papá, la mamá o un hermano tienen enfermedad celíaca, y aclara que no está indicado dar una dieta sin gluten para prevenirla.
Una versión anterior de este artículo decía que dar el gluten durante la lactancia disminuía el riesgo de celiaquía. La ESPGHAN revisó esa idea en 2016 y en 2024: ni la lactancia ni amamantar al momento de introducir el gluten reducen el riesgo, y el gluten se puede introducir en cualquier momento entre los 4 y los 12 meses sin que cambie el riesgo final. La lactancia nos da muchos otros beneficios, pero este no es uno de ellos. Si estamos empezando con las comidas, en comida para bebé de 6 meses contamos cómo partir.
La mamá que amamanta puede comer gluten: según el MINSAL, no pasa a la leche materna.
¿Qué es la sensibilidad al gluten no celíaca?
Son personas que sienten molestias (hinchazón, dolor, cansancio) cuando comen alimentos con gluten y mejoran al dejarlos, pero que no tienen celiaquía ni alergia al trigo. No existe un examen que la confirme: los expertos proponen diagnosticarla con una prueba a ciegas, en la que la persona no sabe si está comiendo gluten o un placebo.
Y aquí hay un matiz que vale oro. En un ensayo a doble ciego con 59 personas que se habían quitado el gluten por su cuenta, los síntomas aparecieron con los fructanos (un tipo de azúcar fermentable que acompaña al gluten en el trigo) y no con el gluten. Entonces, muchas veces el problema no es el gluten, y eso cambia qué hay que sacar de la dieta.
¿Sirve la dieta sin gluten para bajar de peso?
No hay estudios que muestren que dejar el gluten, por sí solo, haga bajar de peso a personas sin enfermedad celíaca. Si al dejar el pan y las galletas comemos menos, podemos bajar, pero por comer menos, no por el gluten.
Además, los procesados sin gluten no son más sanos. Al comparar cientos de productos en supermercados de Noruega y Austria, los sin gluten tenían menos proteína y menos fibra y costaban bastante más (en Noruega, entre 46% y más de 400% más) que sus equivalentes con gluten. Para bajar de peso de forma segura, en cómo bajar de peso rápido y seguro revisamos lo que funciona.
¿Y la alergia al trigo?
Es una reacción alérgica a proteínas del trigo, que puede dar ronchas, vómitos o, en casos graves, compromiso de la respiración. Se evita el trigo y el alergólogo define qué más cuidar. En tratamiento nutricional en alergia alimentaria explicamos cómo se maneja una dieta de exclusión sin descuidar la nutrición.
Cuándo consultar
Pidamos hora con el pediatra, el médico o en el CESFAM si:
- Uno de nuestros hijos tiene diarrea o dolor de guata que se repite, la guata hinchada o no sube bien de peso ni de talla.
- Hay anemia por falta de hierro sin causa clara, cansancio persistente o baja de peso sin explicación.
- Alguien de la familia directa tiene enfermedad celíaca.
- Estamos pensando en dejar el gluten: antes, conversémoslo para hacer los exámenes mientras todavía lo comemos.
Hay que ir de inmediato a urgencia si después de comer trigo aparecen dificultad para respirar, silbido en el pecho, hinchazón de labios, lengua o cara, o decaimiento intenso, y también si un niño con diarrea tiene signos de deshidratación (ojos hundidos, orina muy escasa, mucho decaimiento).
Ante una urgencia, ve al servicio de urgencia más cercano o llama a Salud Responde, 600 360 7777.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerme el examen de celiaquía si ya dejé el gluten?
Puede salir falsamente normal. NICE recomienda volver a comer gluten en más de una comida al día durante al menos 6 semanas antes del examen; si eso no es posible, hay que conversarlo con un gastroenterólogo.
¿La avena tiene gluten?
En Chile la avena se rotula entre los cereales que contienen gluten, porque suele contaminarse con trigo durante el cultivo y la elaboración. Si una persona celíaca puede comer avena certificada, lo define su equipo de salud.
Basado en un texto original de Sofía Cienfuegos Muzard, nutricionista. Actualizado por el equipo de Supermadre.
Fuentes
- Coeliac disease: recognition, assessment and management (NG20), National Institute for Health and Care Excellence (NICE).
- European Society Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition guidelines for diagnosing coeliac disease 2020, Husby y colaboradores, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition.
- American College of Gastroenterology guidelines update: diagnosis and management of celiac disease (2023), Rubio-Tapia y colaboradores, American Journal of Gastroenterology.
- Global prevalence of celiac disease: systematic review and meta-analysis (2018), Singh y colaboradores, Clinical Gastroenterology and Hepatology.
- Gluten introduction and the risk of coeliac disease: a position paper by ESPGHAN (2016), Szajewska y colaboradores, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition.
- Early diet and the risk of coeliac disease. An update 2024 position paper by the ESPGHAN special interest group on coeliac disease, Szajewska y colaboradores, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition.
- Guía de alimentación del niño/a menor de 2 años y guía de alimentación hasta la adolescencia (2024), Ministerio de Salud de Chile.
- Diagnosis of non-celiac gluten sensitivity (NCGS): the Salerno experts’ criteria (2015), Catassi y colaboradores, Nutrients.
- Fructan, rather than gluten, induces symptoms in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity (2018), Skodje y colaboradores, Gastroenterology.
- Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease (2017), Lebwohl y colaboradores, BMJ.
- Nutritional quality and costs of gluten-free products: a case-control study of food products on the Norwegian market (2021), Myhrstad y colaboradores, Food & Nutrition Research.
- Gluten-free food database: the nutritional quality and cost of packaged gluten-free foods (2015), Missbach y colaboradores, PeerJ.
- Resolución 427 exenta de 2010: lista de alérgenos alimentarios que deben rotularse, Ministerio de Salud de Chile (texto en FAOLEX).
- Problemas de salud con Garantías Explícitas en Salud (GES), Ministerio de Salud de Chile.
